Specialità della cucina francese il manzo (boeuf) bourguignonne è un piatto di carne che richiede una lunga cottura in forno (ma poco impegno per la preparazione), questa la versione senza glutine.
È una pietanza saporita che viene sempre bene. Se accompagnata da un contorno di riso pilaf (come in questa ricetta), o da delle patate bollite in insalata oppure da un purè di patate o legumi, si trasforma in un ricco e saziante piatto unico.
Il manzo bourguignonne, come spesso accade ai piatti di carne che richiedono lunghe cotture, migliora il sapore se preparato un giorno prima (anche due) di servirlo e questo rappresenta un notevole vantaggio quando si hanno ospiti e poco tempo a disposizione.
Se l’intingolo della carne si asciugasse troppo allungarlo con un poco di acqua prima di riscaldarlo.
Manzo (boeuf) Bourguignonne senza glutine
Ingredienti per 4 persone
Per il manzo:
100 g pancetta affumicata in una sola fetta
1 kg manzo (cappello del prete)
1 carota, 1 cipolla ramata
amido di mais
300 ml vino rosso corposo
500 brodo di carne (o di dado)
concentrato di pomodoro
aglio, timo e alloro
olio evo, sale, pepe
Per le verdure:
300 g cipolline borettane spellate
300 g champignon interi
brodo di carne ( o di dado)
burro, olio evo
timo e alloro freschi
Per il riso:
½ cipolla ramata
300 g riso basmati
600 ml brodo di carne (o di dado)
Preparare il manzo:
tagliare la pancetta a listarelle spesse e il manzo a cubi di circa 4 o 5 cm. Mondare e affettare carota e cipolla.
In una larga pentola antiaderente versare un poco di olio e cuocervi la pancetta fino a che sarà diventata croccante, quindi toglierla dal tegame e tenerla da parte.
Nella stessa pentola far rosolare i pezzi di carne fino a quando saranno dorati su tutti i lati, quindi toglierli dal tegame e tenerli da parte.
Sempre nella stessa pentola far rosolare anche le verdure a fuoco vivace e mescolando spesso per circa 10 minuti, quindi togliere dal tegame e tenere da parte.
Scaldare il forno statico a 170°.
Scaldare un poco di olio in una pentola di ghisa (o comunque un tegame e coperchio che possano andare in forno), versarvi la pancetta, il manzo e le verdure, riscaldare a fuoco vivace, unire due cucchiai di amido di mais e mescolare in modo che si distribuisca bene quindi unire il vino, il brodo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, uno spicchio d’aglio spellato, qualche rametto di timo e una foglia di alloro spezzata. Mescolare e portare a ebollizione. Incoperchiare e completare la cottura in forno fino a quando la carne sarà tenerissima, ci vorranno per circa 2 ½, 3 ore.
Preparare le verdure:
scaldare un poco di olio e un poco di burro in una pentola antiaderente, unire le cipolline e cuocerle a fuoco medio per circa 10 minuti o fino a che saranno uniformemente dorate, bagnare con 100 ml di brodo, regolare di sale e pepe e aggiungere 3 rametti di timo e una foglia di alloro, incoperchiare e cuocere per 30-40 minuti fino a quando saranno tenere. Togliere dal tegame e tenere da parte.
Mondare gli champignon, tagliarli in 4 pezzi nel senso della lunghezza. Riscaldare un poco di olio ed un poco di burro nella stessa pentola delle cipolline, versarvi i funghi e cuocerli a fuoco vivace per circa cinque minuti, dovranno cuocere rimanendo sodi. Togliere dal tegame e tenere da parte.
Preparare il riso pilaf:
preriscaldare il forno a 180°.
In una pentola di acciaio con coperchio che possano andare in forno, far rosolare ½ cipolla affettata sottile con un poco di olio, una volta ammorbidita unire il riso e lasciarlo tostare su fuoco medio mescolando continuamente; unire il brodo bollente, incoperchiare e porre in forno per 20 minuti. Prima di servire sgranare i chicchi con una forchetta.
Si può decidere di servire carne, verdure e riso separatamente in modo che ogni commensale possa combinare nel proprio piatto gli ingredienti a suo piacimento oppure, come prescritto tradizionalmente dalla ricetta di manzo bourguignonne, unire alla carne cipolline e champignon, riscaldare brevemente mescolando per miscelare i sapori, e portare in tavola direttamente nella pentola di ghisa con il riso pilaf a parte.
